GRUNDSMAKER

Hur ska man tänka när man ska välja vin till maten med utgångspunkt från de olika grundsmakerna?  Grundsmaker är de som går att känna på tungan:  Salt, surt, sött, beska, Umami    

Källa: www.systembolaget.se

SALT

Salt dämpar allt!

Sälta i maten gör att upplevelsen av sötma, beska och friskhet blir lägre i drycken. Sälta gör också att upplevelsen av strävhet minskar. Sälta är en smak som dominerar i vår svenska husmanskost, både rökta och rimmade rätter är överlag rejält salta. Ett vin med viss sötma är det bästa alternativet till långlagrade ostar som gruyère och parmesan. I kombination med ostarnas salta smak balanseras upplevelsen av sötma i vinet.

Till drycker med en liten sälta, som fino eller manzanilla, serveras med fördel salta tilltugg. Det gör att upplevelsen av sälta i drycken minskar.

Sälta i maten gör att drycken känns mindre frisk, mindre söt, mindre sträv och mindre besk.

SURT

Syra finns i både mat och dryck. I mat kommer syran från exempelvis matlagningsvin, vinäger, citron och tomater. De flesta frukter, som citrus, äpplen och tropisk frukt, är syrliga, liksom bär. Lingon, hallon och havtorn ger en markerad syra, jordgubbar och blåbär en något mildare. Syrade mjölkprodukter som yoghurt eller crème fraiche bidrar till matens friskhet, liksom ostar gjorda på får- eller getmjölk.

Syra i dryck kallas friskhet

När vi på Systembolaget talar om syrlighet i drycker säger vi frisk. Ordet ”surt” använder vi i stället för att beskriva defekta viner. Vin och cider är så gott som alltid friska i stilen. 

Syra ska möta syra

Syra i maten gör att drycken känns mindre frisk, mindre besk, mindre sträv och sötare. En syrlig maträtt kräver alltid en minst lika syrlig dryck, annars kommer drycken att upplevas som platt och fadd mot den syrliga maten. En klassisk sydfransk fiskgryta får sin syrliga smak från tomater och vitt vin. De syrliga smakerna i maten möts bäst av ett friskt vin i torr stil. Serverar man ett avrundat vin med mer sötma kommer dessa kvaliteter att förstärkas och vinet upplevas som platt.

Syra i maten gör att drycken känns; sötare, mindre frisk, mindre sträv, mindre besk

Syra i drycken gör att maten känns; sötare, mindre frisk, mindre besk, mindre het

SÖTMA

Sötma finns i både mat och dryck. Att socker, honung och frukt tillför en tydlig sötma är inget mysterium, men även feta mejerier som grädde och tillagade rotsaker eller lök ger maten sötma.

Sötma ska möta sötma

Sötma i maten gör att drycken känns friskare, strävare, beskare och mindre söt. Vin, som alltid är friskt och ofta både torrt och strävt, är därför sällan det bästa dryckesvalet till söt mat. Vill man ändå servera vin till är det en bra tumregel att välja ett vin som är minst lika sött som maten. En söt dessert kräver exempelvis ett riktigt sött dessertvin för att inte upplevas som för friskt eller syrligt.

BESKA

Beska, eller bitterhet, är en grundsmak som sällan är särskilt tydlig i mat, men förekommer desto oftare i öl. Humle ger så gott som all öl viss beska. I mat kan man hitta beska i grillad eller stekt mat och i många grönsaker. Sallader som endiver och ruccola har en tydlig beska, liksom kålsorter som brysselkål och savoykål. Sparris, särskilt den vita, har också en viss beska.

Beska förstärker beska

Beska i maten gör att drycken upplevs som beskare, strävare, sötare och mindre frisk. Serverar du grillad fläskfilé med en sallad på endiver kommer matens beska att vara ganska framträdande. Vill du dricka rött vin till denna rätt väljer du ett i mjuk stil, då strävheten i vinet förstärks av beskan i maten. Känns maten för besk till drycken? Lite salt på det grillade köttet eller pressad citron över endivesalladen hjälper till att dämpa upplevelsen av beska.

Beska i drycken ökar upplevelsen av hetta och strävhet. Den gör också att maten upplevs som sötare, mindre salt och mindre frisk. 

Beska i maten gör att drycken känns beskare, sötare, strävare, hetare, mindre frisk.

Beska i drycken gör att maten känns beskare, sötare, mindre frisk, mindre salt, hetare.

UMAMI

Umami kallas ibland för den femte grundsmaken. Själva namnet kommer från japanskan och betyder ungefär ”delikat”. Umami är ett annat namn för natriumglutamat och används som smakförhöjare i olika kryddblandningar och i buljong. Umami förekommer också naturligt i fet fisk, skaldjur, alger, sjögräs, svamp och lagrad ost. Även grönsaker som spenat och tomat är rika på umami, liksom sojaprodukter som sojasås, tofu och tempeh.

Se upp för ”umamispöket”!

Mycket umami i maten kan ställa till det för dryckesvalet. Umami ökar upplevelsen av beska och strävhet i drycken och umamirika rätter passar därför sällan bra med röda viner eller beskt öl.
Många asiatiska rätter är rika på umami då de ofta innehåller både sojaprodukter och fisksås. Vitt vin med viss sötma eller ett öl med låg beska är den bästa kombinationen, eftersom röda viners strävhet och ölets beska blir tydligare i kombination med maten. Fet fisk som lax, sill, makrill och sardiner trivs också bäst ihop med vitt vin eller öl.

Umami i maten gör att drycken känns strävare och beskare.

Coca de TROMPÓ

Traditionella salladen Trompó, vilken består av basgrönsakerna lök, tomater och paprika. Trompó kan ätas som den är tillsammans med bröd men används också flitigt som garnering på ”cocas” – en rätt som kommer i olika utföranden men som påminner mycket om pizza eller paj.

Recept

Ingredienser

Deg:
300 gr mjöl
75 ml olivolja
150 ml varmt vatten
2 tsk torrjäst
1 tsk salt

Fyllning:
Ca 350 gram tomater, fint skuren utan frön (spar dem till annan rätt tex köttgrytan)

ca 200 gram grön paprika fint skuren
ca 200 gram röd paprika, finns skuren
ca 200 gram lök (blanda  gärna, tex färsk gullök med grönt skaft, silverlök och rödlök), fint hackad
Olivolja, rejäl dos
Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

  1. Bland ihop alla fint skurna grönsaker och låt rinna av i durkslag.
  2. Blanda ihop alla ingredienser till degen.
  3. Värm ugnen till 200 grader (över- och undervärme).
  4. Platta ut degen över en stor plåt med bakplåtspapper. Vik in de allra yttersta kanterna så snyggt du kan.
  5. Smaksätt salladen med massor av god olivolja, salt och peppar. Lägg över salladen på brödet och platta till toppingen så den fastnar i degen
  6. Grädda till en början c:a 10 min långt ner i ugnen för att få den klar snabbare. Ta ut och droppa över lite extra smakrik olivolja. Fortsätt att grädda i mitten av ugnen tills grönsakerna är mjuka, c:a 15-20 min extra.

Frito Mallorquin

En riktigt typisk Mallorkansk tapas/maträtt. Det är stekt lammkött, grislever med guindilla (stark krydda) vitlök, peppar, fänkål,  lagerblad, stekt potatis, rödpeppar, lök, bönor. Allt steks ihop.

Recept

Frito Mallorquín
-1 tray of asadura de cordero (lamb heart, lungs and liver)
-1/2 kg of pork liver
-3 onions.
-Garlic
-Fennel
-4 Potatoes

Preparation:
Cut the lamb meat and liver into small pieces, removing the nerves.
Slice the onions into fine slices. In a pot (preferably made of clay), pour a dash of olive oil and stir-fry the onion along with the garlic until it’s sweetened. Put the sweetened mixture in a bowl and stir-fry the meat in a good dash of oil. Once it stops releasing water, stir-fry the meat and add the onion along with the fennel, salt and pepper, and simmer so the meat gets well done. Peel and dice the potatoes, salt them and fry in a deep fryer or a frying pan with enough oil. Add the potato, flip a few times so the flavours mix, put out the flame and let it rest

CHARKUTERIER & OST

Finns det något bättre än närproducerade charkuterier som sobrasada, chorizo med bröd och lagrade ostar tillsammans med ett glas vin från Mallorca?

Recept Tumbet

1 kg (knappt) potatis, tunt skivad

5 stora vitlöksklyftor, skivade

1 stor lök, tunt skivad

1 zucchini, skivad

3 paprikor, tunt skivad

1 aubergine, skivad

Mjöl att steka aubergin i

0,5 dl vitt vin

Olja att steka i
salt och peppar
5 dl tomatsås

Gör så här:

  1. Salta zucchiniskivorna och låt dem rinna av i ett durkslag minst 30 min. Torka sedan av vätskan.
  2. Värm rikligt med olja och stek försiktigt en skivad vitlöksklyfta. Lyft ur vitlöksskivorna och spar dem till garnering.
    Använd vitlöksoljan att steka grönsakerna i och vid behov häller du på ytterligare olja.  Varva med att försiktigt steka ytterligare en skivad vitlöksklyfta åt gången mellan stekningen av grönsaker, lyft ur och spar vitlöksskivorna eftersom de blir stekta.

Grönsakerna: aubergine (vänds i mjöl), lök-zucchini-paprika samt potatis steks var för sig i oljan.  Salta och peppra och smaka av!

  1. Montera ihop tumbet i olika lager, så här:
    Börja med hälften av tomatsåsen, sedan aubergin, lök-zucchini-paprika och slutligen potatis. Avsluta med att täcka över med den resterande halvan av tomatsåsen.
    Så här långt kan du förbereda dagen innan!
  2. Ugnsbaka i 200 grader tills gratängen är mjuk helt igenom, ca 1 timme. Om du förberett dagen innan och den är kylskåpskall så kan gratängen behöv lite extra tid i ugnen.